常言道“民以食为天”。平民百姓的开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶，样样都与吃相关，足可见饮食在国人生活中的地位。

 

在漫长的社会实践中，聪慧的中国人创造了一道道美味佳肴，其色、形、香、味又受风土人情的影响而各具特色，从而造就了历史渊源悠久、烹饪工艺卓绝的中国菜系。

 

鲁菜，又称山东菜，作为中国八大菜系之一，其技法丰富，功力独到，是黄河流域烹饪文化的优秀代表。一品豆腐、糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠等经典菜品，深受食客喜爱。   

 

鲁菜深受食客喜爱（图自图虫网）

 

宫廷名菜

 

早在春秋战国时期，齐鲁的肴馔就已崭露头角。它以牛、羊、猪为主料，善于制作家禽、野味和海鲜，并对烹饪及饮食风尚有一定的要求，涌现了许多名厨。

 

秦汉时期，鲁菜的食材更为丰富。从猪、鸡、鱼到龟、兔、鹅，厨师烹饪的原料相当广泛，在原料选择、宰杀、洗涤、蒸煮、烧烤等烹制流程上有严密分工。

 

如在山东诸城前凉台出土的画像石“庖厨图”上，我们就可以看到宰羊、杀牛、屠猪、烧火、劈柴、烤肉等场面，生动再现了汉代鲁菜种类繁多、庖厨技艺精湛的场景。

 

至魏晋南北朝，鲁菜的烹饪技术有所发展。贾思勰在《齐民要术》一书中，总结了黄河中下游地区常用的数十种烹饪技法，如蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬等，奠定了中式烹调技法的基本框架，可见当时山东一带烹饪技艺的影响力。

 

经典鲁菜——糖醋鲤鱼（图自图虫网）

 

唐宋以后，鲁菜的烹饪技法达到了很高的水准。据《酉阳杂俎》记载，当年的鲁菜“无物不堪食，唯在火候，善均五味。”宋代，在汴梁、临安极为盛行的“北食”，便是以鲁菜为主的北方菜。

 

元明清时期，民族的迁移与融合进一步提高了鲁菜的烹饪水平。鲁菜厨师将新口味与新技法巧妙地运用于菜肴的制作中，食材考究，令作为宫廷菜和官府菜的鲁菜更为中正大气、平和养生。

 

近代以后，味美食鲜的鲁菜走出山东，一度成为招待贵宾乃至国家领导人的重要菜肴。如今，鲁菜烹饪艺术被国家和政府视作珍贵的民族文化遗产，以更好的姿态满足着世人的味蕾。

 

流派风采

 

鲁菜作为中国传统菜系里的自发型菜系，主要由内陆的济南菜、沿海的胶东菜、华贵的孔府菜以及其他地方菜和风味小吃组成，各流派皆有特色。

 

经典鲁菜——九转大肠（图自图虫网）

 

济南菜乃济南、德州、泰安一带的菜肴，是鲁菜的主体，风格既浓重、浑厚，又清香、鲜嫩。

 

济南菜尤擅长制汤，以汤为百鲜之源。制清汤，则色清而鲜；制奶汤，则色白而醇。

 

胶东菜是青岛、烟台、威海一带的菜肴。因发展自海滨城市，胶东菜的选材多以新鲜海味为主，长于海鲜制作，口味清爽脆嫩，刀功精细，追求菜肴的原汁原味。

 

孔府菜则是孔府后人遵循其先祖孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念，代代传承而来，其制作精美，重于调味，工于火候。孔府菜基本分为两大类，一类是宴会饮食，另一类是日常家餐。

 

宴会饮食和日常家餐虽有时可互相通用，但也有细微区别。宴席菜注重礼仪，讲究宴会排场与长幼等级，以便设置不同规格的菜品；家常餐多是就地取材，以乡土原料为主，另有一番风味。

 

经典鲁菜——葱烧海参（图自图虫网）

 

整体来讲，鲁菜的调味讲求咸鲜纯正，突出本味，以盐提鲜，以汤壮鲜，追求原料质地的优良，食材多采用当地特产，如鱼、虾、蟹、贝、蛤等海鲜品。山东特产大葱也常被用来增香提味。在一些葱烧类鲁菜里，浓郁的葱香扑鼻而来，甚是清新。

 

在烹调手法上，鲁菜有爆、扒、拔丝等突出技艺。爆，分为油爆、酱爆、葱爆、汤爆、火爆等；扒是在煮和炸之后，再将原料放在锅里文火烹煮；拔丝的关键是将160度的油温熬制成糖，等温度降到140度时再抽丝。种种烹调技艺充分体现了鲁菜把握火候的精湛功力。

 

一品豆腐、糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠......随着时代的发展，一道道精致别样的鲁菜传遍华夏大地，向世人展现山东朴实豪爽的待客之道。

 

 

来源: 央视网、腾讯网、搜狐网