提起徽菜，很多人的印象就是一个“臭”字，这一印象大概来源于几年前因《舌尖上的中国》而为全国人所知的“臭鳜鱼”等“臭系名菜”。

其实，徽菜是皖南菜、皖江菜、淮南菜等风味的总称。其擅长烹制以咸鲜味为主的菜肴，突出本味，讲究火功，注重食补，在我国八大菜系中独树一帜。

臭鳜鱼是徽菜中的经典（图自图虫网）

徽商崛起

徽菜发源于南宋时期，是古徽州（今绩溪、歙县一带）的地方佳肴，距今已有1000多年的历史，是我国饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

据《徽州府志》记载，宋高宗曾问大学士汪藻“歙味”如何，汪藻用了诗人梅尧臣的诗句“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”来对答。牛尾狸即果子狸。从这一记载可以看出，徽州地区早在南宋年间就因用山区特产入菜而闻名。

徽菜真正兴盛起来是在明清时期，与当时徽商的崛起有着莫大的关系。

明清两代，徽商进入鼎盛时期，商人足迹遍布全国各地。徽商们财大气粗，奢侈生活的重要内容之一就是“侈饮食”，对食物的精益求精促使一批徽菜厨师迅速成长起来。

徽菜的兴盛与徽商有着莫大的关系（图自图虫网）

徽厨们不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的食俗传到异乡他邦，还吸取各地烹饪技术之所长，不断丰富改进徽菜技艺。那时，全国各地徽菜馆达上千家，仅上海就有140多家，足见其影响力之大。

近年来，徽菜的概念有所扩大，不单单指古徽州地区的地方佳肴，而是集中了安徽各地的风味特色、名馔佳肴，逐步形成了一个雅俗共赏、自成一体的菜系。

南北融合

安徽省地跨南北，气候多样，不同的地理环境塑造出了不同的饮食文化。因而，安徽省在饮食上融合了南北方的特色，各大风味自成一派。

皖南菜是徽州菜的主流，主要流行于黄山、歙县、屯溪等地。皖南地区山地众多，水系较密，气候温和湿润，利于物种生长。

于是，野兔、野鸡、甲鱼、鲩鱼、花菇、蕨菜、黄花菜、香椿头等食材，在擅长烧、炖，讲究火功的皖南人手中，摇身一变成老蚌怀珠、李鸿章杂烩、椒盐米鸡、霍山风干羊肉锅等佳肴。

与山珍野味遍布餐桌的皖南菜相比，盛行于芜湖、安庆、巢湖等沿江地区的皖江菜以烹调江鲜、湖鲜见长，擅长红烧、清蒸和烟熏等技法。

经典皖江菜火烘鱼以青鱼为主要食材，烹制过程中会用到腌、熏、卤、焖等多道工序，烟熏味与鱼香味完美融合，尝起来皮酥肉嫩、顺滑多汁。相传，朱元璋尝过此菜后，给出了"淳香奇绝火烘鱼，江南美食第一味”的评价。

淮南牛肉汤（图自图虫网）

到了淮南地区，流行于这片土地上的风味饮食，就不像皖江菜那么“鲜”了，这里有着食牛羊肉的习俗。风靡全国的“淮南牛肉汤”就是用淮河两岸的黄牛肉、千张、红薯粉丝等为原料，配上香料、高汤、辣椒油、葱蒜、香菜等辅料制作而成。

总的来说，徽菜的几大主要风味利用各自的地理环境优势，就地选取食材，菜肴各有千秋，丰富多彩。

四季时鲜

青山绿水、四季分明、气候宜人的地理环境，提供了取之不尽、用之不竭的食材原料。因此，新鲜的食材是徽菜的显著特点。

春天，草长莺飞，万物复苏。三、四月份正是鳜鱼上市旺季，可蒸、可红烧、可制成名菜“臭鳜鱼”，鲜嫩肥厚的肉质，让食客唇齿留香，久久不能忘怀。

各类竹笋也在春季纷纷上市。鲜嫩淡黄的毛竹笋可用来炖老鸡、烧排骨、油焖，而水竹笋、紫竹笋、金竹笋可同腊肉、青蒜、红椒煸炒，色彩惹人喜爱。

夏季是黄花菜盛开的季节，生长在海拔800米以上高山环境中的黄花菜品质尤佳。黄花菜洗净后蒸熟晒干，无论是凉拌、热炒，还是炖汤，都是提鲜的佳品。

经典徽菜——符离集烧鸡（图自图虫网）

此外，蕨类植物在夏季随处可见。其嫩茎既可与肉丝同炒，做成“龙爪肉丝”，又可晒干后制成干蕨菜；鲜根打成蕨渣后，入水过滤，搓洗沉淀取粉，可制成蕨粉汤圆。

秋季，软糯香甜的板栗成为菜品中的主角，香菇板栗、板栗烧鸡是必吃的美味。

在冬季，清炖汤菜备受欢迎，从山崖上采摘灰褐色的石耳入汤，成就了石耳炖鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等名菜。

凝聚着深沉古朴的乡情，徽菜随着徽商流传于大江南北，每一道菜肴都饱含着对生活的热爱和期待。

 

 

来源: 合肥晚报 中安在线 界面新闻