“天下酒宴之盛，未有如杭城也。”苏东坡的一句感慨，说明美食曾经是杭州的“金字招牌”之一。然而，不知从何时起，杭州在社交媒体上被打上了“美食荒漠”标签。

西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖春笋……杭州菜是浙菜的重要组成部分，其实大有“嚼头”。作为中国八大菜系之一，浙菜由杭州、宁波、绍兴、温州四个流派组成，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，在众多地方风味中别具一格。

龙井虾仁（图自图虫网）

鱼米之乡

位于我国东海之滨的浙江，山清水秀，物产丰富，盛产稻、麦、粟、豆、果蔬等，素有“鱼米之乡”的美誉。丰富的物产资源与卓越的烹饪技艺在这里邂逅，世代传承。

浙菜的历史故事，可上溯到吴越春秋时期。相传，越王勾践为复国，在今绍兴市的稽山办起了大型的养鸡场，为前线准备作战用的粮草和食物。这也催生了浙菜中历史最为悠久的名菜——“清汤越鸡”。

南宋定都杭州后，浙菜进入到快速发展时期，在“南食”中占主要地位。当时，北方的达官贵人和劳动人民大批南移，把北方的烹饪文化带到了浙江，南北烹饪技艺的广泛交流，名菜名馔应运而生。

西湖醋鱼（图自图虫网）

据《梦粱录》记载，杭州诸色菜肴有280多种，各种烹饪技法15种以上，精巧华贵的酒楼林立，普通食店“遍布街巷，触目皆是”，烹调风味南北皆具，一派繁荣景象。

八百多年历史的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸羊、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等，如今仍在浙菜中占有一席之地。

此后，浙菜创新发展，陆续推出龙井虾仁、西湖醋鱼等新菜，借此立于全国菜系之列。

文化色彩

历朝历代，江南都是名人雅士辈出的地方。因而，文化色彩浓郁是浙菜的一大特色，许多菜肴的背后都有着一段历史故事。

宋嫂鱼羹是南宋时的一道名菜。相传，宋嫂原是北宋汴京民间的女厨师，因擅长做鱼羹而闻名，后举家南迁，在西湖苏堤下继续卖鱼羹。一日，宋高宗赵构闲游西湖，吃了宋嫂做的鱼羹后大加赞赏，看其年事已高，特赐银绢匹等物。

此事一传开，宋嫂的鱼羹声誉鹊起，富家商贾、文人墨客争相购食，成了驰誉杭州的名肴。康熙皇帝南巡时，曾指明要品尝宋嫂鱼羹。

浙菜中的传统名菜东坡肉，一听名字便知与大文豪苏轼有关。北宋元佑年间，苏轼出任杭州知州，建桥筑堤解决了西湖水患，百姓送猪送酒表示感谢。苏轼见状，便吩咐家人将肉切块、加酒烧制后回赠百姓。

东坡肉（图自图虫网）

百姓品尝完油红酥软的肉后无不称奇，更敬重苏轼清正廉明、爱民如子的品德，于是将他送来的肉亲切称为“东坡肉”。

新风鳗鲞是宁波地区传统的特色风味名菜，用海鳗制作。其实，这种鱼鲞古已有之，据说与春秋时期的吴王夫差有关。夫差带兵攻陷越地鄞邑（今宁波）后，御厨巧取当地鳗鲞代替鲜鱼做菜。夫差十分喜爱鳗鲞的鲜香滋味，专门从鄞邑带回厨师为其制作鳗鲞。

清代民间也嗜食鱼鲞，浙江地区产出的“台鲞”闻名全国。袁枚在《随园食单》上曾提到：“台鲞好丑不一，出台州松门者为佳，肉软而鲜肥，出时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。”

四大流派

浙菜主要由杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜四个流派组成，各自带有浓厚的地方特色，携手联袂，并驾齐驱。

杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具有清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点，是浙菜的主流。因是全国著名的旅游城市，杭州菜尤其喜欢以风景名胜来命名菜肴，如“西湖醋鱼”“西湖莼菜汤”。

宁波地处沿海，地方厨师以蒸、烤、炖制海味见长，是浙菜四大流派中最具特色的一个。宁波菜口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制作的菜肴更是一绝。

油焖春笋（图自图虫网）

绍兴菜富有江南水乡风味，食材以鱼虾河鲜以及鸡鸭、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯，原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品，或蒸或炖，且多用绍酒烹制，故香味浓烈。

温州古称“瓯”，故温州菜又称“瓯菜”。瓯菜以海鲜为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。

基于以上四大流派，浙菜就整体而言口味偏甜，但并不腻口，菜肴讲究色泽鲜艳，味道醇厚，清新爽口。在烹饪技术上，浙菜注重火候的把握和食材的选取，力求将食材的味道完全展现出来。

一方水土孕育一方名菜，江南鱼米之乡的丰饶与独特韵味，在这千年浙菜之中尽显。

 

 

来源: 中国新闻网 知网 浙江日报