在舆论场上异常热闹的“散装江苏”，即便是谈到美食，好像也难逃“内斗”。作为中国八大菜系之一，苏菜由金陵、淮扬、苏锡、徐海四大风味组成，样式繁多，名目庞杂。

苏菜四大风味极具地域特点，淮扬菜刀工精细，苏锡菜配色和谐，金陵菜玲珑细巧，徐海菜口味浓重。它们同属苏菜菜系，但又同中有异，各有千秋。

松鼠鳜鱼是经典的苏菜菜品（图自图虫网）

南食台柱

一直以来，江苏都是著名的“鱼米之乡”，物产丰饶，饮食资源十分丰富。因此，关于江苏地区各种美食的记载自古有之。

春秋时期，齐国的易牙在徐州传授厨艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本；专诸为刺吴王，曾在太湖学“全鱼灸”，其中一道就是现在的苏锡名菜“松鼠鳜鱼”；汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，最先就是在苏、皖地区流传……

及至唐朝，伊斯兰教徒陆续来到江苏，苏菜受清真菜的影响，烹饪更为丰富多彩。南宋时，不断丰富发展的苏菜发展壮大，与浙菜一起同为“南食”的两大“台柱”。

大煮干丝是淮扬菜的代表作（图自图虫网）

南宋之后，苏菜的口味有了较大的变化。原先，南方菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹是要加糖加蜜的。南宋定都临安后，大批中原士大夫南下，给南方菜系带来了偏甜的中原风味，苏菜中的嗜甜特性由此而来。

到了清朝，苏菜流行于全国，相当于如今川菜、粤菜的地位。乾隆帝南巡时十分喜爱苏州当地的美食，夸赞苏州为“天下第一食府”。

四大风味

“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。”《清稗类钞》一书中举例的十大美食名城，江苏占了一半，可见苏菜的内容之丰富。苏菜的金陵、淮扬、苏锡、徐海四大风味，味道清鲜，咸中稍甜，注重本味，各有特色。

金陵风味的苏菜，又称京苏菜，以南京为中心一直延伸到江西九江。京苏菜原料多以水产为主，注重鲜活，善用炖、焖、烤等烹调方法。其菜品细致精美，口味平和，南北皆宜。

此外，京苏菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。烤鸭、盐水鸭、鸭油烧饼、鸭血粉丝汤……无论是酱泡腌制还是烧烤烹煮，百变的制法让每一只鸭子都无比美味。

金陵名小吃——鸭血粉丝汤（图自图虫网）

在整个苏菜菜系中，淮扬菜占主导地位。其既有南方菜的鲜、脆、嫩，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了甜咸适中、咸中微甜的风味。淮扬菜选料严谨，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。

苏锡菜流传于苏州、无锡一带，其菜肴注重造型，讲究美观，白汁清炖独具一格。就口味上来说，苏锡菜偏甜，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。

徐海菜近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛。无论取料于何物，徐海菜均注意“食疗、食补”作用，烹调技艺多用煮、煎、炸等。

鬼斧刀工

苏菜四大风味各有千秋，不尽相同，但严格的选料，考究的刀工，精准的火候等共性使其享誉海内外，常常出现在国宴的餐桌上。

相比其他菜系，苏菜在刀工上的技艺让人叹为观止。就拿人们争相追捧的文思豆腐来说，制作时将一块豆腐切丝如发，烧熟后要在羹汤中丝丝散开、绵而不断。大煮干丝成败的关键也在刀工，要求先将豆腐干横劈成24片以上的薄片，再细切成丝。

文思豆腐极其考验刀工（图自图虫网）

文思豆腐若是明面展现出刀工精湛的话，那么狮子头就是刀工体现在了内部。狮子头中的肉馅是最考验刀工的地方，它不只是剁碎就成功了，而是需要用刀把整块肉切成黄豆大小的均匀颗粒，否则就达不到软嫩不腻的口感和凹凸有致的外形。

“三套鸭”“叉烧鳜鱼”“三鲜脱骨鱼”“八宝鸭”等很多名菜虽然从外表上看不出刀工，实际上都运用了精湛的脱骨刀法。

手起刀落间，尽显苏菜的美妙绝伦，松鼠鳜鱼是其中色香味俱佳的代表。清代《调鼎集》中就有关于“松鼠鳜鱼”的做法记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式，油酱油烧。”如此做出来的松鼠鳜鱼外皮酥脆，内里柔嫩，造型别致有趣。

四方食事，不过一碗人间烟火。从国宴中的主打，到《红楼梦》中的金陵风味，苏菜多彩多样，雅俗共生，传递着江苏的人文，更折射着江苏人的生活态度。

 

 

来源: 凤凰网 新京报